제주도산 브로콜리 및 단백질 분획물의 감각 특성 분석

Abstract

본 연구에서는 제주산 브로콜리의 가공 특성 증진을 목표로 브로콜리의 품종별 풍미와 향기 품질 특성에 관여하는 물질 동정 및 가공 처리 과정에서의 관련 물질의 손실 및 변성을 최소화하기 위한 기술 개발을 추진하기 위하여 처리조건을 달리한 브로콜리의 품종별 일반성분 및 기능 특성 분석과 관능 성분의 추출 및 정제 후 묘사분석 등을 진행하였다. 우선 제주도산 브로콜리를 비교구와 함께 분쇄, 탈지, 추출 과정을 통해 얻은 추출물에 대하여 정제과정을 수행하고 분획물에 대한 분석을 수행하였다. 이와는 별도로 브로콜리의 품종 및 부위별 일반성분 및 기능 특성을 분석하고 묘사분석을 실시하였다. 일반성분 중 꽃봉오리는 수분함량에서, 줄기에서는 조지방의 함량에서 품종별로 유의적 차이가 있었다. 항산화 활성에서는 뉴탐라그린이 타 품종과 비교하여 모든 부위에서 유의적으로 높은 활성을 보였다. 전자코 분석에서는 품종별로 고유한 향 성분이 다르게 나타났다. 묘사분석에서는 꽃봉오리와 줄기에서도 녹색에서 유의적인 차이가 나타났으며, 뉴탐라그린이 꽃봉오리에서 가장 낮은 값을, 줄기에서는 SK3-085가 가장 낮았다. PCA의 결과 뉴탐라그린과 SK3-085에서 조직감 특성 및 꽃향, 단맛 등과 밀접한 관계를 보였고, 녹제는 부정적 맛과 관련된 특성이 나타났다. 브로콜리의 품종별 관능 성분의 정제과정을 통해 얻은 분획물에 대한 묘사분석과 PCA의 분석에서는 뉴탐라그린이 향 관련 유의적 특성과 맛 성분과 관련된 특성을 보였으나 다른 특성에 대하여는 유의적 차이를 찾을 수 없었다.

In this study, we sought to identify the substances involved in the sensory and texture quality characteristics of each variety of Jeju broccoli in order to improve their processing characteristics. First, a purification process was performed on the extracts from the broccoli. Separately, the general components and functional characteristics of each cultivar and part of the broccoli were analyzed and a descriptive analysis was performed. Among the general components, there was a significant difference between the broccoli varieties with regard to the moisture content of the flower buds and the crude fat content in the stems. In the analysis of antioxidant activity, New-tamnagreen (B1) showed significantly higher activity in all areas compared with other varieties. The electronic nose analysis showed that each variety had different unique fragrance components. The descriptive analysis revealed significant differences in the green color of buds and stems between varieties. B1 had the lowest value in buds and SK3-085 (B2) in stems. As a result of principal component analysis (PCA), B1 and B2 showed a close relationship with similar texture characteristics, flower aroma, and sweetness, and the Nokje (B3) showed negative taste-related characteristics. In the descriptive analysis and PCA of the fractions obtained through the purification process of sensory components for each broccoli variety, B1 showed significant characteristics related to flavor and taste components, but no significant variations were observed in the other characteristics. ? 2021 by The Korean Society of Food Science and Nutrition. All rights Reserved.