완도지역 패류(전복, 바지락)의 영양성분 및 전자센서를 이용한 기본 맛 성분 비교

Abstract

본 연구는 완도지역 대표 패류인 전복과 바지락의 맛과 영양적 특성 분석을 위하여 완도 내 2곳의 해역과 생산량이 높은 신안과 서천을 각각 대조지역으로 선정하고 일반성분, 무기질, 아미노산 및 전자센서를 이용한 맛 특성을 분석하였다. 완도 A, B지역의 전복과 바지락은 대조지역에 비해 조단백과 조회분 함량이 높았으며 탄수화물 함량은 낮았다. 바지락은 조지방 함량 또한 대조지역에 비해 유의적으로 낮았다. 완도지역 전복은 다량무기질인 Ca과 Mg이 대조지역에 비해 높았으며 Fe은 대조지역이 더 높았다. 완도지역 바지락은 Na, Ca, Mg과 미량무기질인 Fe, Zn 모두 대조지역에 비해 높았으며 K의 경우는 완도 A지역에서만 유의적인 차이를 보였다. 완도 전복과 바지락은 구성아미노산 중 필수아미노산과 BCAA의 함량이 대조지역에 비해 높았으나 통계적 차이는 없었다. 또한 유리아미노산 구성에서 완도 전복은 cystathionine이 대조군에 비해 유의적으로 높아 지역 간의 차이를 보였다. 전자센서를 이용한 맛 특성 분석 결과 완도 A, B지역의 전복과 바지락은 감칠맛과 신맛이 높았으며, 대조지역의 경우 쓴맛과 단맛이 높았고, 특히 바지락의 경우 대조지역에 비해 짠맛이 매우 낮았다. 따라서 지역 간에 맛 및 영양성분이 다른 것을 확인하였으며, 이는 해양 및 갯벌 환경 등 서식지 추가 연구를 통해 완도지역의 해산물과 환경 연구에 기초자료로 활용될 수 있다고 사료된다.

This study examined the proximate compositions, mineral content, amino acids, and taste values of abalone and the short-neck clam in Wando and the control regions in Korea. The protein and ash content of the abalone and short-neck clam in Wando were higher than that of the control, while the carbohydrate content was lower than the control. The crude lipids of the short-neck clam were lower than those of the control. The calcium (Ca) and magnesium (Mg) content of the abalone were higher than that of the control, but the iron (Fe) content was lower. The sodium (Na), Ca, Mg, Fe, and zinc (Zn) contents of the short-neck clam were significantly high compared with the control. The short-neck clam in Wando-A had the highest potassium (K) content. The total constitutive essential amino acid content of abalone and short-neck clam in Wando ranged from 146 to 183 mg/g. The cystathionine, a free amino acid of abalone in Wando was higher than the control. The electronic tongue showed that the abalone and the short-neck clam had strong umami and sourness. The abalone and short-neck clam in control showed higher bitterness and sweetness compared to those from the Wando. The short-neck clam in control had strong saltiness. Thus, the nutritional properties and taste of abalone and short-neck clam are significantly different depending on the farming regions. These data may be used to study the environmental and nutritional features of the abalone and short-neck clam in the Wando regions. ? 2021 by The Korean Society of Food Science and Nutrition.