가공 방법에 따른 제주산 월동무의 이화학적 특성 변화

Abstract

본 연구는 가공 방법에 따른 제주산 월동무의 이화학적 특성을 탐색하기 위한 연구로서 당도, 염도, pH, 색도(명도, 적색도, 황색도), 탁도, 그리고 DPPH 라디칼 소거능을 확인하였다. 모든 시료 중 동결건조된 월동무의 당도가 가장 높았고, 염도의 경우 당도의 결과와 같이 동결건조된 무가 가장 높은 염도를 나타내었다. 반면 데치기된 월동무에서 가장 낮은 당도와 염도의 결과를 나타내었다. pH는 전자레인지를 통해 가공된 월동무가 가장 높은 pH를 나타내었고, 동결건조된 무가 가장 낮은 pH를 나타내었다. 색도의 경우 전자레인지를 통해 가공된 월동무가 가장 높은 명도를 나타내었고, 오븐을 통해 가공된 월동무가 가장 낮은 명도를 나타내었다. 반면 데치기된 월동무와 동결건조된 월동무 사이에는 유의적인 차이가 발생하지 않았다. 명도와 달리 적색도 및 황색도의 경우 모든 그룹 사이에 유의적인 차이가 발생하지 않았다. 탁도는 오븐을 통해 가공된 월동무가 가장 높은 탁도를 나타내었고, 에어프라이어로 가공된 월동무가 가장 낮은 탁도를 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능은 데치기된 월동무가 가장 높은 값을 나타내었고, 전자레인지를 통해 가공된 월동무가 가장 낮은 값을 나타내었다. 주성분 및 군집분석의 결과는 오븐 및 데치기로 가공된 월동무가 다른 그룹들보다 상대적으로 근접한 위치(제3사분면)에 위치하였고, 전자레인지 및 에어프라이어를 통해 가공된 월동무가 다른 그룹들보다 상대적으로 근접한 곳(제2사분면)에 위치하였다. 그리고 동결건조된 월동무는 다른 그룹들과 가장 큰 차이도를 나타내어 제1사분면에 위치하였다. 앞선 결과들을 통해 가공 방법에 따른 당도, 염도, pH의 변화는 월동무의 단맛, 짠맛, 신맛에 영향을 주었다고 판단되며, 색도 및 DPPH 라디칼 소거능의 변화를 통해 월동무의 가공 방법이 식품 소재로의 기호성에 영향을 주었다고 판단된다. 본 연구는 제주 월동무의 기본적인 이화학적 특성을 제시하는 연구라기보다는 제주 월동무를 활용한 식품가공 산업에서 적합한 가공처리 방법을 제시하는 자료로 이용될 것으로 확신한다. 월동무의 특성상 품질 저하가 빨리 일어나고 그로 인해 영양소의 손실뿐만 아니라 관능적인 기호도에도 영향을 미치는 이유로 비열처리 생무를 단순 이용하기보다는 적절한 열처리를 통한 가공처리를 통해 영양성분과 관능적 특성을 가진 다양한 인자들의 손실방지를 위한 노력이 필요하다. 이에 본 연구에서 제시한 여러 가지 열처리 방법에 따른 월동무의 활용방안뿐만 아니라 본 내용을 기초로 하여 각 제품(HMR 제품 및 다양한 식재료로서의 월동무 제품)의 다양한 가공 방법에 대한 기초 연구로 확신한다.

This study aimed to investigate the physicochemical properties, namely Brix, salinity, pH, lightness, redness, yellowness, tuberosity, and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, through different processing methods. In the Brix analysis, the freeze-dried radish showed the highest value at 4.93±0.06% among all samples, and the blanched radish showed the lowest value at 1.17±0.06% among all samples. In the salinity analysis, the freeze-dried radish showed the highest value at 3.97±0.06%, and the blanched radish showed the lowest value at 1.00±0.01% among all the samples. In the pH analysis, microwaved radish represented the highest value at 6.49±0.01, and the freeze-dried radish represented the lowest value at 5.66±0.01% compared to the other radishes. In the DPPH analysis, the blanched radish showed the highest radical scavenging activity at 9.36±0.66%, and the microwaved radish showed the lowest radical scavenging activity at 3.89±1.74% among all the samples. In the color analysis, the microwaved radish showed the highest value of lightness at 69.94±0.07, and oven heated radish showed the lowest value at 67.58±0.02% among all the samples. This may be used as basic research data for determining physicochemical properties by different processing methods. Copyright ? 2021 by The Korean Society of Food Science and Nutrition. All rights Reserved.