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쌀과 취반백미의 고온성 세균 분포 및 이상취 발생Occurrence of Off-Odor and Distribution of Thermophilic Bacteria from Rice and Cooked Rice Stored at Electric Rice Cooker
- Other Titles
- Occurrence of Off-Odor and Distribution of Thermophilic Bacteria from Rice and Cooked Rice Stored at Electric Rice Cooker
- Issue Date
- 2003
- Publisher
- 한국식품저장유통학회
- Keywords
- rice; thermophilic bacteria; off-odor; electric rice cooker
- Citation
- 한국식품저장유통학회지, v.10, no.1, pp 70 - 74
- Pages
- 5
- Indexed
- DOMESTIC
- Journal Title
- 한국식품저장유통학회지
- Volume
- 10
- Number
- 1
- Start Page
- 70
- End Page
- 74
- ISSN
- 1738-7248
2287-7428
- Abstract
- 벼의 산지 및 품종별로는 중온 및 고온성 세균의 분포에 큰 차이가 없었으며, 도정도가 낮을수록 저장기간이 길수록 각각의 균들이 많이 존재하였다. 전기밥솥에서 고온성 세균의 증식은 75℃이하에서 보온온도가 낮을수록 빠르게 나타났으며, 보온 초기에는 나타나지 않았으나 18∼24시간 사이에 증식속도가 빨라지는 경향을 나타내었다. 전기밥솥 밥의 고온성 세균수와 이상취 발생의 상관성은 있었으며, 고온성 세균수는 오븐내 밥의 표면중앙이 중심이나 밑바닥에 비하여 약간 많게 나타났다. 백미밥의 휘발성 성분은 보온초기에는 쌀로부터 유래되는 hexanal이 주성분이었으며, 장시간 보온 후는 이상취를 나타내는 furan을 포함한 고비점 물질이 많았다.
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- Appears in
Collections - 자연과학대학 > Department of Pharmaceutical Engineering > Journal Articles
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