가열방법과 포장조건이 칠면조육 패티의 저장중 지방산화와 콜레스테롤 산화물에 미치는 효과

Abstract

가열방법과 포장방법이 저장기간 동안 칠면조육 패티의 지방산화(TBARS)와 콜레스테롤 산화물 함량에 미치는 효과를 조사하기 위하여, 칠면조 다리육을 분쇄하여 패티를 제조하였다. 칠면조육 패티는 5가지 가열방법(oven cooking, pan frying, deep frying, boiling, microwaving)으로 가열한 후 각각 함기포장과 진공포장한 후 저장하면서 시험에 공시하였다. 지방산패도는 함기포장과 진공포장 모두 저장초기에는 boiling 방법이 유의적으로(P<0.05) 높게 나타났으나, 저장 말기에는 microwaving 방법이 가장 높은 지방산패도를 나타내었다(P<0.05). 또한 oven cooking 방법은 전 저장기간동안 함기포장과 진공포장 모두에서 가장 낮은 지방산 패도값을 나타내었다(P<0.05). 총 콜레스테롤 산화물의 량은 전 저장기간동안 boiling 방법이 가장 낮은 함량을 나타내었고(P<0.05), microwaving 방법이 가장 높은 함량을 나타내었다(P<0.05). 각각의 콜레스테롤 산화물의 함량을 보면, 7α-hydroxycholesterol은 pan frying 방법이 가장 낮은 함량을 나타내었고(P<0.05), microwaving 방법이 가장 높은 함량을 나타내었다(P<0.05). α-epoxide의 량은 boiling 방법이 가장 낮은 함량을 나타내었으며, pan frying 방법에서 가장 높게 나타났다(P<0.05). β-epoxide 함량은 pan frying 방법이 가장 낮은 함량을 나타내었으며(P<0.05), deep frying 방법과 microwaving 방법에서 가장 높은 함량을 나타내었다(P<0.05). 또한 7-ketocholesterol의 함량은 microwaving 방법에서 가장 높게 나타났다(P<0.05).