재래돼지와 랜드레이스 교잡종 돼지에서 출하체중에 따른 돈육의 이화학적 특성

Abstract

재래돼지 수컷과 랜드레이스 암컷을 교배하여 생산된 돼지 150두의 출하체중(80kg 미만, 80～100kg, 100kg 초과)에 따른 도체특성 및 돈육의 이화학적 특성을 비교한 결과는 다음과 같다. 출하체중이 무거울수록 도체중, 지육율 및 등지방두께는 유의적으로(P<0.05) 증가하였으나 최종 등급은 유의적으로(P<0.05) 낮았다. 출하체중이 가벼울수록 수분의 함량은 유의적으로(P<0.05) 높았고, pH는 낮게 나타났으며(P<0.05), 육색 및 지방색에서 b*값은 출하체중이 가벼울수록 유의적으로(P<0.05) 높게 나타났으나 L*값과 a*값은 출하체중간에 차이를 보이지 않았다. 가열육의 경도와 씹힘성은 출하체중이 가벼울수록 유의적으로(P<0.05) 낮게 나타났으며, 부착성, 응집성, 탄력성 및 파쇄성은 출하체중간에 차이를 보이지 않았다. 출하체중에 따른 지방산 함량의 변화에서 myristic산, linoleic산과 불포화지방산 및 불포화지방산/포화지방산 비율은 출하체중의 증가에 따라 유의적으로(P<0.05) 높게 나타났다. 그러나 Palmitic산, palmitoleic산, stearic산, oleic산, arachidonic산, 포화지방산, 필수지방산 및 필수지방산/포화지방산 비율은 체중간에 차이를 보이지 않았다.