전통양념으로 발효숙성하여 진공포장한 돼지고기의 저장 중 품질 변화

Abstract

돼지 바깥 볼깃살을 채취하여 7×10×2cm 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 소스(된장소스 T1, 마늘소스 T2, 고추장소스 T3)에 침지하여 0±1℃에서 10일간 발효숙성한 후 진공포장하여 1±1℃에서 9주 동안 보관하면서 품질 측정한 결과는 다음과 같다. pH 및 전단가는 모든 처리구들이 낮아지고 보수력은 T2가 낮아졌으며, 당도는 T1이 높아지고 염도는 모든 처리구들이 높아졌다. 다른 두 구에 비하여 pH는 T2가 높고 보수력, 당도 및 전단가는 T2가 낮았으며, 염도는 T1>T2>T3 순이었다. VBN은 모든 처리구들이 높아졌고 T1>T2>T3 순이었다. TBARS는 T1은 높아진 반면 T2는 낮아졌으며 저장 말기 T1>T3>T2 순이었다. 표면육색 L* 값은 T1이 높아지고 T3는 낮아졌고 상대적으로 a* 값은 T1이 낮아지고 T2는 높아졌으며, b 값은 T3가 낮아졌다. L* 값은 다른 두 구에 비하여 저장 초기 T3, 저장 중기 T2, 저장 말기 T1이 높았으며, a* 및 b* 값은 T3>T1>T2 순이었다. 심부육색 L* 및 b* 값은 T1이 높아졌으며, a* 값은 T2가 낮아졌다. L* 값은 다른 두 구에 비하여 T3가 낮았고 b* 값은 저장 말기 T2가 낮았으며, a* 값은 저장 말기에 T3>T1>T2 순이었다. 총 균수는 모든 처리구가 높았으며, T2가 높은 경향을 보였다. 대장균은 모든 처리구가 낮아졌으며, 저장초기에 T2가 높았다. 유산균은 모든 처리구가 증가하였으며, 처리간에 다른 두 구에 비해 T3가 낮았다. 관능검사 결과 저장 초기에 비하여 저장 말기에 모든 항목에서 유의적인 차이는 없었으나 향, 맛, 육색, 연도, 염도 및 전체적인 기호도는 낮아지는 경향을 나타냈다. 육색 및 전체적 기호도는 저장 초기에 T3가 다른 두 처리 구에 비하여 높았으나 저장 말기에는 유의적인 차이를 보이지 않았다.