전통양념으로 숙성하여 함기포장한 돼지고기의 저장 중 품질변화

Abstract

돼지 바깥 볼깃살을 채취하여 7×10×2cm 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 소스(된장소스 T1, 마늘소스 T2, 고추장소스 T3)에 담가 0±1℃에서 10일간 발효숙성한 후 함기포장하여 0±1℃에서 3주 동안 보관하면서 품질 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 관능검사의 모든 항목은 저장기간 경과로 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 처리간에는 육색 및 전체 기호도는 저장 초기에 T3가 다른 두 구보다 높았으나 저장 말기에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. pH는 처리간에 T2>T1>T3 순이었으며, 당도는 저장기간 경과로 T2 및 T3는 높아지고, 염도는 모든 처리구들이 높아졌다. 당도 및 염도의 경우 처리간에 T2가 다른 두 구보다 높았다. 전단가는 저장기간 경과로 T1은 낮아지는 반면 T2 및 T3는 높아졌으며, 저장 초기에 T1이 다른 두 구보다 높았으나 저장 말기에는 낮은 경향을 나타내었다. 저장기간 경과로 표면육색 L＊ 값의 경우 T3는 낮아지고, a＊ 및 b＊ 값의 경우 T1 및 T3는 낮아졌다. 처리간에는 표면육색 L＊ 값의 경우 T2가 다른 두 구보다 높았고, a＊ 값의 경우 T3가 다른 두 구보다 높았으며, b＊ 값의 경우 T3>T1>T2 순이었다. 저장기간 경과로 심부육색 L＊ 값의 경우 T1은 높아졌고, a＊ 값의 경우 모든 처리구들이 낮아졌으며, b＊ 값의 경우 T2는 낮아졌다. 처리간에는 심부육색 L＊ 값의 경우 저장 초기에는 T1이 다른 두 구보다 낮은 반면 저장 말기에는 높았고, 역으로 a＊ 값의 경우 저장 초기에는 T1이 다른 두 구보다 높은 반면 저장 말기에는 낮았다. VBN 및 TBARS는 저장기간 경과로 모든 처리구들이 높아졌으며, 처리간에는 VBN은 T1>T2>T3 순이었고, TBARS는 T3가 다른 두 처리구보다 낮았다. 함기포장하여 저장기간동안의 Total bacterial counts는 저장초기에 비해 저장말기에 높은 경향을 보였고, 대장균 수는 T2>T3>T1의 순으로 유의적 차이를 보였다. 그리고, 유산균 수는 처리간에 T2>T1>T3의 순으로 유의적인 차이를 보였다.