돼지의 교잡방법이 육의 품질에 미치는 영향

Abstract

[Landrace×Yorkshire]×Duroc 삼원교잡종과 [Yorkshire×Berkshire]×Berkshire 삼원교잡종 80두를 생체중 110kg 도달 시 도축한 후 등심을 채취하여 시험에 공시한 결과는 다음과 같다. YBB 교잡종은 LYD 교잡종에 비해 조단백질의 함량은 낮았으나 조지방의 함량은 높게 나타났다. 가열감량은 YBB 교잡종이 LYD 교잡종에 비해 낮게 나타났으며, 전단가 또한 YBB 교잡종에서 낮게 나타났다. 그러나 pH와 보수력은 교잡종간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 육색은 YBB 교잡종이 LYD 교잡종에 비해 명도값(L*)이 높게 나타났다. 조직감은 YBB 교잡종이 LYD 교잡종에 비해 경도, 부착성 및 씹힘성이 낮게 나타났다. 지방산은 YBB 교잡종이 LYD 교잡종에 비해 포화지방산의 함량은 낮고 불포화 지방산의 함량이 높게 나타났으며, 필수지방산의 함량은 YBB 교잡종에서 높게 나타났다. 지방산 조성은 linoleic acid의 함량은 YBB 교잡종에서 높게 나타났으며, 다른 지방산들은 모두 LYD 교잡종에서 높게 나타났다. 가열육의 관능검사 결과 육색, 상강도, 전체적인 기호도 항목에서 YBB 교잡종이 LYD 교잡종에 비해 높은 점수를 나타내었으며, 신선육의 관능검사 결과 YBB 교잡종이 LYD 교잡종에 비하여 육향과 풍미, 맛, 다즙성 그리고 전체적인 기호도에서 높은 점수를 나타내었다. 본 연구 결과 교배방법에 따른 육질은 YBB 교잡종이 LYD 교잡종에 비해 지방의 함량이 높고 부드러우며 관능적 특성이 우수한 것으로 나타났다.