국산 한약재추출물을 이용한 전통 콩된장의 맛 성분 및 미생물 특성

Abstract

국산 한약재추출물을 첨가하여 제조한 전통 콩된장의 맛 성분 및 미생물학적 특성을 검토하였다. 한약재추출물 첨가 된장의 지방산 조성은 대조구와 유사한 패턴을 나타내었으며, 그 비율은 linoleic acid가 전체 지방산중에 약 50%로 가장 높았으며, 다음은 oleic acid가 26%를 차지하였다. 유리아미노산 함량은 대조구(446.79 mg%)보다 한약재추출물 첨가 된장에서(434.47～621.6 mg%) 높게 나타났다. 유기산의 주성분은 phytic acid, lactic acid, butyric acid였고, 그 외에 acetic acid, citric acid, malonic acid, tartaric acid 및 pyroglutamic acid 등이 검출되었다. Daidzein 및 genistein 함량은 전체적으로 비슷하였으나 Ⅲ군과 Ⅳ군은 약간 높은 값을 나타내었다. 한약재추출물 첨가 된장의 생균수는 대조구와 비슷한 2.5×107 CFU/ml정도 이였으며, protease활성은 대조구(67.65 units) 보다 약간 높은 값을 나타내었으나 amylase활성은 거의 비슷하였다. 관능검사 결과 Ⅲ군과 Ⅳ군은 Ⅰ과 Ⅱ군의 된장보다 밝은 색깔을 나타내고 이상취를 절감하는 효과를 나타내었다. 특히 단맛이 적절하게 보완되어 대조구보다 종합적인 맛이 우수한 것으로 평가되었다.