버크셔의 성별이 돈육의 관능 평가, 지방산 및 아미노산 조성에 미치는 영향

Abstract

본 연구는 버크셔종의 성별에 따른 육질 특성을 파악하고자 실시되었으며, 60 kg의 Berkshire 40두를 2 돈방에 암퇘지와 거세돼지 각각 20두씩 배치하여 출하 시(약 110 kg)까지 비육한 후 도축하여 실험에 공시하였다. 신선육 관능검사에서 암퇘지보다 거세 돼지가 육색, 마블링 점수가 높아 전체적인 기호도가 높게 나타났으며, 가열육 관능검사에서도 암퇘지보다 거세 돼지가 육색, 향 및 기호성에서 높은 점수를 나타내었다(p<0.05). 지방산 조성 중 linoleic acid와 arachidonic acid는 암퇘지보다 거세 돼지가 낮아(p<0.05) 필수 지방산과 다가 불포화 지방산도 낮은 경향을 보였으나 전체적으로 성별에 따른 지방산 조성에는 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 아미노산 조성은 암퇘지보다 거세 돼지가 감미계인 alanine, 방향족인 tyrosine, 필수 아미노산인 arginine은 높게 나타났고, proline과 감미계이자 필수 아미노산인 threonine, 필수아미노산인 histidine은 낮게 나타나(p<0.05) 전체적으로 암퇘지보다 거세 돼지의 풍미가 낮은 경향이었으나 glutamic acid, 감미계, 황함유, 방향족 및 필수 아미노산 각각의 총 함량은 성 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05).