새송이 버섯과 원료육의 입자 차이가 소시지의 품질 특성에 미치는 영향

Abstract

새송이 버섯과 원료육의 입자 크기를 달리하여 제조한 3종(T1: 미세하게 커팅된 새송이 버섯 및 원료육, T2: 입자를 살린 새송이 버섯과 미세하게 커팅된 원료육, T3: 입자를 살린 새송이 버섯 및 원료육)의 소시지 품질 특성을 조사한 결과 pH는 새송이 버섯과 원료육의 입자가 모두 미세한 T1이 가장 높게 나타났다(p<0.05). 그러나 처리구 간에 전단가의 차이는 나타나지 않았다(p>0.05). 조직감 중 소시지의 경도는 새송이 버섯의 입자를 살린 T2와 T3가 미세한 T1에 비해 더 높게 나타났으며(p<0.05), 원료육의 입자 크기에 따른 경도 차이는 없는 것으로 나타났다(p>0.05). 육색의 경우, 명도와 백색도는 원료육의 입자가 미세한 T1과 T2가 입자를 살린 T3에 비해 더 높게 나타났으며(p<0.05), 새송이 버섯의 입자 크기가 다른 T1과 T2 간에 유의적인 차이는 없었지만, 원료육의 입자를 살린 T3가 미세한 T2에 비해 낮게 나타났다(p<0.05). 관능검사 결과 소시지의 향, 맛 및 전체적인 기호도는 새송이 버섯의 입자를 살린 T2와 T3가 미세한 T1에 비해 높게 나타났다(p<0.05).