염용액으로 마리네이드 처리한 돈육 등심의 이화학적특성과 토마토스튜 제품에서의 관능 평가

Abstract

돼지고기 등심을 마리네이드 용액[C; unmarinated(100% distilled water), T1; 10% sodium chloride, T2; 10% sodium chloride + 3% sodium tripolyphosphate]에 일정 크기로 절단(3×3×2 cm)된 시료를 침지하고 5℃ 냉장고에 24시간 동안 마리네이드 처리하였다. 마리네이드된 등심과 이를 이용하여 제조한 토마토 스튜 제품을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 마리네이드 용액 흡수율은 처리구가 대조구보다 유의적으로 높았으나, 처리구 간에는 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 가열 감량은 T1이 가장 높았으며, T2가 가장 낮았다(p<0.05). 처리구들의 수율이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 마리네이드 용액의 pH는 T1이 7.00, T2는 8.47이었으며, 마리네이드 처리 등심육의 24시간 후 pH는 대조구보다 처리구들이 유의적으로 높았다(p<0.05). 보수력은 T2가 가장 높았고, T1가 가장 낮았다. 육색측정 결과, 명도(L*), 적색도(a*) 및 황색도(b*)는 처리구보다 대조구가 높은 경향이었다. 신선육에서 전단가는 처리구나 미처리구 간에 유의적인 차이가 없었으나, 가열육의 경우에는 T2(4.68)가 C(6.97)나 T1(5.23)에 비해 유의적으로 낮은 결과였다. 조직감 분석 결과, 경도는 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 나머지 평가 항목에서는 유의적인 차이가 없었다. 토마토가 함유된 포크 스튜 관능검사 결과 대조구의 풍미가 처리구들보다 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), 연도와 다즙성 및 전체적인 기호도는 처리구가 다소 높은 점수를 얻었다.