볶음처리에 따른 뽕나무 잎차의 생리활성 물질

Abstract

볶음, 유념 및 가향 등의 가공처리를 통하여 제조한 뽕나무 잎차의 생리활성 물질을 조사하였다. 건조한 잎의 수분함량은 11.08%(Aw 0.67) 이었고, 350±50℃에서 10분간 볶음 및 1～5회 유념처리를 한 뽕나무 잎차의 수분 함량은 각각 3.46%와 2.58% (Aw 0.24와 0.13)였다. 플라보놀은 quercetin, kaempferol 및 myricetin이 동정되었으며, 그 중 quercetin이 가장 많이 함유되어 있었고, 볶음, 유념 및 가향처리를 함으로써 감소하는 경향을 보였다. 폴리페놀 화합물들은 총 7종이 함유되어 있었고, 그 중 chlorogenic acid가 4.64±0.24 mg/g, epigallocatechin gallate가 2.10±0.10 mg/g으로 전체의 81%를 차지하였으며, 가공처리(볶음, 유념 및 가향 공정)를 거침에 따라 50%가 감소하였다. 건조한 뽕나무 잎의 rutin 함량은 0.97±0.02 mg/g이었고, 볶음 및 유념을 함으로써 23～30%가 감소하였으나 가향처리에 의해서는 오히려 증가하였다. 건조한 뽕잎의 deoxynojirimycin함량은 4.31±0.12 mg/g였으며, 유념 1회 및 가향처리를 한 시료는 다소 증가하였으나, 유념 5회 및 가향처리를 한 시료에서는 오히려 감소하였다. 뽕나무 잎차의 생리활성 물질은 5회 유념한 시료에 비해 1회 볶음 및 유념한 시료에서 높게 나타났으나 관능검사의 경우 유념 5회 및 가향 처리 공정을 거친 뽕나무 잎차의 색, 맛 향 및 전체적인 기호도면에서 상품성이 높았다.