단감분말 첨가 유형에 따른 저염 미트패티제품의 저온저장 중 품질특성

Abstract

미트패티 제품에 열풍건조 단감분말(HP)과 동결건조 단감분말(FP)을 각각 3%(HP-3%, FP- 3%)와 6%(HP-6%, FP-6%)를 첨가하여 제조한 후 폴리비닐랩으로 포장한 후 4℃에 저장하였다. 수분함량은 대조구와 HP-3%가 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높았으며(p<0.05), 조단백질 함량은 FP-6%, 조지방 함량은 FP-3% 처리구가 다른 처리구에 비하여 높았으며, 조회분 함량은 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 저장기간이 경과함에 따라 pH, L* 및 a*값은 모든 처리구에서, 보수력은 CTL와 HP-6%, 가열감량은 HP-3%에서 유의적으로 감소하였다(p< 0.05). 미트패티의 직경과 두께는 저장기간이 경과함에 따라 감소하였다. VBN은 저장기간이 경과함에 따라 모든 제품에서 증가하였다(p<0.05). 처리구들의 TBARS는 저장 전 기간 동안 CTL보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 저장 8일까지 총균수는 4.61 log10 CFU/g 수준을 유지하였다. 관능검사결과, 향과 풍미, 육색 및 전체적인 기호도는 처리구가 더 좋은 점수를 얻었다(p<0.05).