두아 청국장의 이화학적 특성

Abstract

종래의 전통청국장 제조방법과는 달리 원료 콩을 수침하여 균일하게 발아시켜 증자한 다음, 40oC에서 발효를 행한 두아청국장의 이화학적 성분 등을 검토하였다. 환원당 함량은 전통청국장 및 두아청국장 모두 발효 10 시간째까지는 급격하게 증가하였으나 그 이후부터 약간 감소하였다. 총 질소함량은 전통청국장 및 두아청국장 모두 서서히 증가하여 발효 40 시간째에 각각 약 3,500 mg%과 3,700 mg%를 나타내었으며, 수용성 질소함량은 750 mg%와 1,800 mg%를 나타내었다. 그리고 아미노태질소 함량은 발효 10 시간 이후로는 아주 완만하게 증가하여 발효 40 시간째에 345 mg% 및 342 mg%를 나타내었다. β-glucosidase 활성은 전통청국장에서 발효 10, 20, 30 및 40 시간째에 각각 125, 178, 205 및 214 units를 나타내었으나 두아청국장은 193, 223, 235 및 248 units를 나타내어 대조구에 비하여 1.2～1.5배 정도 높은 것으로 나타났다. 전통청국장 및 두아청국장의 총 isoflavone함량은 발효 10 시간째에 각각 101.44 μg/g 및 365.92 μg/g, 40 시간째에는 225.98 μg/g 및 441.37 μg/g이 검출되어 두아청국장의 isoflavone 함량이 전통청국장 보다 3.5배～약 2배 높은 것으로 나타났다. Anthocyanin 함량은 발효 40 시간째에 대조구인 전통청국장에서는 5.0 mg/g, 두아청국장에서는 6.9 mg/g이 검출되었다.