옥수수 수염 추출액을 이용한 식혜 제조

Abstract

본 연구는 옥수수 수염 추출액과 흑미를 이용한 식혜를 제조하였다. 옥수수 수염 추출액/흑미 식혜(CSE/BR-SH)의 당화 과정 중 pH는 초기 pH 5.88±0.03에서 당화 1시간째 5.92로 약가 증간 후 서서히 감소하여 당화 종기(6시간째) 5.67±0.02로 나타났다. 반면에 brix 당도와 환원당은 각각 초기 1.4±0.01 brix와 0.605±0.02 g/ℓ에서 당화 6시간째 각각 7.6±0.05 brix와 4.012±0.05 로 증가하였다. 한편 당화 초기 95.23%에서 당화 1시간되는 시점에 최대 활성인 116.12%를 나타낸 후 당화가 진행되면 활성이 감소하여 당화 6시간째 70.89% 활성을 나타냈었다. CSE/BR-SH의 색깔은 연한 보라색을 나타냈었다. 한편 CSE/BR-SH의 수용성 phenolics 함량은 당화 초기 8.43 g/ℓ에서 당화 6시간째 23.09 g/ℓ로 급격히 증가하였으며, 이에 상응하여 DPPH 라디칼 소거활성(17.3%에서 70.98%), ABTS 라디칼 소거활성(40.25%에서 75.32%), 환원력(0.241에서 0.682) 및 FRAP 활성(0.288에서 1.071)도 증가하였다.