대봉감 연시를 이용한 항산화 활성이 강화된 와인 제조

Abstract

대봉감의 이용성 증대를 위하여 경남 하동군 악양면에서 생산된 대봉감으로 새로운 기능성 대봉감 연시 와인을 제조하고, 그 특성을 조사하였다. 대봉감 연시 와인의 최적 발효 조건을 위하여 효모 균주는 알코올 생성력과 방향이 가장 우수한 Saccharomyces cerevisiae CS02을 선정였다. 초기 효모 접종량 5%, (NH_4)_2HPO_4 농도 0.5%와 24°brix로 보당 하고 발효온도 25℃에서 알코올 생성력이 가장 우수하였다. 최적의 발효 조건으로 대봉감 연시 과즙을 발효하였을 때 9일 경과 시 알코올 함량은 12.2±0.02%과 생성되었으며, pH 3.97±0.02로 급격히 감소하였다. 대봉감 연시 와인의 유리당은 fructose (0.12±0.02 g/L)가 소량 검출되었으며, 주요 유기산은 malic acid (35.92±0.24 g/L), succinic acid (8.12±0.03 g/L), oxalic acid (22.14±0.11 g/L) 및 citric acid (13.63±0.08 g/L) 있었고 flavonoids와 phenolic acids는 catechin gallate (38.99±0.32 mg/L), epicatechin gallate (110.21±0.16 mg/L), epigallocatechin (15.97±0.18 mg/L), gallic acid (43.88±1.11 mg/L) 및 tannic acid (3.36±0.02 mg/L)가 검출되었다. 한편 유기산과 phenolic acids 함량이 증가함으로서 이에 상응하여 DPPH 라디칼(84.25%)과 ABTS^(•+) 라디칼 소거 활성(99.65%) 역시 증가하였다.