백년초 분말 첨가가 소시지의 품질 특성에 미치는 영향

Abstract

본 연구는 백년초 분말 첨가가 아질산염의 대체를 통한 소시지의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 C(아질산염 및 백년초 분말 무 첨가구), T1(0.014% 아질산염 첨가구), T2(0.014% 아질산염 + 0.5% 백년초 분말 첨가구), T3(0.014% 아질산염 + 1.0% 백년초 분말 첨가구), T4(0.5% 백년초 분말 첨가구) 및 T5(1.0% 백년초 분말 첨가구)로 처리하며 소시지를 제조하였으며 4℃에서 15일간의 저장을 통하여 실험을 실시하였다. 명도를 나타내는 CIE L^*값은 대조구가 다른 모든 처리구들에 비해 높게 나타났으며, 적색도를 나타내는 CIE a^*값은 T5 처리구가 T1과 T3 처리구의 중간 값인 10.84-11.30 범위를 나타내었다(p<0.05). 황색도를 나타내는 CIE b^*값과 보수력 및 조직감을 나타내는 응집성, 탄력성 그리고 씹힘성은 T5 처리구에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높게 조사되었다(p<0.05). 이에 반하여, 수분함량, pH 및 백색도를 나타내는 W값은 T1 처리구에서 가장 높게 나타났다. 관능적 특성에서는 T1과 T5 처리구 간 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 따라서 본 실험 결과에 의하면 0.014% 아질산염의 소시지내 첨가는 1.0%의 백년초 분말로 대체시 조직감에 부정적인 영향을 주지 않으면서도 적색도를 높일 수 있는 소시지 제조가 가능할 것으로 판단되며 이를 실용화하기 위해서는 제품의 유통기한 설정에 관한 추가 연구가 필요할 것으로 사료된다.