굽기 및 해동 조건이 Par-baked 미트파이 품질에 미치는 영향

Abstract

본 연구는 Par-baked 미트파이 제조에 있어서 외피 특성과 굽는 조건 및 해동 조건이 Par-baked 미트파이 특성에 미치는 영향을 평가하였다. 미트파이 외피제조에 적합한 적정 가수량은 33%였으며, 적정 숙성시간은 한 시간이 적당하였다. Par-baked 미트파이를 위한 굽는 시간은 210℃에서 1차 굽기가 12분, 2차 굽기는 9분이 적당하였으며, 해동시간은 Par-baked 미트파이 특성에 영향을 미치지 않았다. 국내산 밀가루와 강력분이 중력분과 박력분에 비하여 Par-baked 미트파이 제조에 적합하였기 때문에 단백질 함량과 질적 특성이 빵용에 적합한 국내 밀 품종이 적합할 것으로 생각된다.