도포공정 시 다양한 검류의 첨가가 돈육 등심 돈가스의 품질특성에 미치는 영향

Abstract

본 연구는 도포공정(battering)시 다양한 검류의 첨가가 돈육 등심 돈가스의 이화학적 특성 및 관능적 특성에 미치는 영향에 대해 알아보고자 실시하였다. 일반적인 도포공정에 사용되는 밀가루를 대조구로 설정하였으며, 밀가루와 구아검(guar gum)을 혼합한 T1, 밀가루와 잔탄검(xanthan gum)을 혼합한T2, 밀가루와 아라비아검(gum arabic)을 혼합한 T3 및 밀가루와 로커스트빈검(locust bean gum)을 혼합한 T4로 설정하였다. 조리는 대두유를 사용하여 튀김유조로 170℃에서 3분간 실시하였다. 일반성분분석 결과, 수분함량, 조지방 및 조회분 함량은 처리구들 간 차이가 없었으나, 대조구에 비해 처리구에서 낮은 단백질 함량을 나타내었다(P<0.05). 또한 다양한 검류의 사용은 칼로리 함량을 떨어뜨리는 것으로 나타났다. 밀가루만 사용한 대조구에 비해 검류의 사용은 돈가스의 pH 증가뿐만 아니라, 가열수율을 향상시켰다. 특히 잔탄검을 혼합 첨가한 T2에서 가장 높은 가열수율을 나타내었다(P<0.05). 또한검류의 첨가는 조리 후 제품 색에 있어 높은 명도 값을 나타내었다(P<0.05). 이러한 결과는 관능평가로이어져 모든 처리구에서 대조구에 비해 낮은 육색 선호도를 나타내었다(P<0.05). 그러나 향, 바삭함,기름진 정도 및 전체적인 기호도에서 대조구와 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 따라서 돈육 돈가스제조 시 도포공정에 검류를 첨가할 경우 지방함량 및 칼로리 감소 가능성, 황색도 및 조직감에서 우수한 결과를 보여 돈가스의 품질이 보다 개선된 제품을 제조할 수 있을 것으로 사료된다.