재래흑염소 주요 4개 근육의 아미노산 조성과 미네랄 함량

Abstract

본 연구는 우리나라 재래흑염소의 영양성분이 부위에 따라 어떤 차이가 있는지 알아보기 위하여 주요 4개 근육(최장근, LD; 큰허리근, PM; 반막모양근, SM; 중간둔부근, GM)의 마이오글로빈, 콜라겐, 아미노산 조성 및 미네랄 함량을 조사하였다. 그 결과, 주요 4개 근육의 마이오글로빈과 콜라겐 함량은 유의적인(p<0.05) 차이를 보였으며, PM 근육의 마이오글로빈 함량이 SM이나 GM 근육보다 유의적으로(p<0.05) 높았다. 콜라겐 함량은 SM 근육이 LD 근육보다 유의적으로(p<0.05) 높았지만, PM 근육이나 GM 근육과는 유의적인 차이가 없었다. 아미노산 중 cystine과 leucine만 4개 근육 사이에 유의적인(p<0.05) 함량 차이를 보였는데, 이 두 아미노산은 PM 근육이 가장 많은 반면, cystine은 LD 근육이 가장 적었고 leucine은 SM 근육이 가장 적었다. 미네랄 중 K, P, Mg, Fe 함량이 4개 근육 사이에 유의적인(p<0.05) 차이를 보였으며, PM 근육이 가장 많은 함량을 함유한 반면, LD 근육이 가장 적은 함량을 함유하였다(p<0.05). 특히, LD나 SM 근육보다 PM이나 GM 근육이 더 많은 철분을 함유하고 있는 것으로 나타났다.