지리오갈피를 첨가한 전통 발효주의 개발

Abstract

지리오갈피의 소비를 촉진시키고 지역 특산품을 개발할 목적으로 지리오갈피 발효주의 제조하여 그 특성 등을 검토하였다. 지리오갈피의 뿌리, 줄기 및 열매를 원료미의 10%(W/W)씩 첨가하여 25℃, 13일 동안 발효시킨 결과 각각 알코올 함량이 14.7±0.7%, 15.3±0.9% 및 15.5±0.7%의 발효주를 얻었다. 발효주의 pH는 pH 3.9~pH 4.4, 총산은 0.72~0.75%를 나타내어 3시험구간의 차이는 거의 없었다. 총당 함량은 발효 24시간부터 급격히 떨어져 발효 13일에는 7.1~7.5%를 나타내었다. 총 유리아미노산은 지리오갈피의 뿌리와 열매를 첨가한 시험구 보다 줄기를 첨가한 시험구에서 7,045.01 ppm으로 가장 높게 검출되었다. 발효주 중의 acanthoside-D의 함량을 측정한 결과 10%의 뿌리 및 열매로 제조한 발효주에서는 35.42 ppm 및 18.91 ppm이 검출되었으나 줄기로 제조한 발효주에서 57.06 ppm의 높은 함량을 나타내었다.